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Friday, December 13, 2013

Sushi tra Tradizione o Tendenza







Nel nostro immaginario collettivo  il Sushi viene considerato un cibo di tendenza, rapiti dal fascino di una cultura esotica e sconosciuta bisogna ammettere che la qualità di certi piatti siano davvero apprezzabili sia per gli ingredienti che per i metodi di preparazione.

La tradizione giapponese ci dice che in origine il sushi era un sistema comunemente usato per conservare il pesce.
Nelle zone montuose del sud est asiatico più di 1500 anni fa si usava  salare il pesce per poi immergerlo in riso acetato. Questo piatto costituiva il pasto principale delle popolazioni locali che potevano mangiare questo pesce anche dopo mesi di conservazione.
Con tempi di magra e carestie  il riso divenne merce preziosa e la gente iniziò ad usare il pesce crudo pur utilizzando il riso acetato per altre preparazioni. Effettivamente nel corso dei tempi e ci avviciniamo al XV e XVI secolo, con diverse sperimentazioni e combinazioni gastronomiche nacque il sushi. Uno stile pulito, leggero ordinato con la caratteristica principale di non alterare la qualità del pesce mantenendo freschezza, sapore, colore, consistenza legata sempre alla stagionalità della pesca in alto mare
Per i giapponesi preparare il Sushi è come preparare una sorta di opera d’arte, ha una forte valenza estetica; nel nostro paese ha spesso prevalso la routine, il senso di necessità – pur nel sommo piacere di stare a tavola – sul desiderio di bellezza e forse anche per questa motivazione che i sapori giapponesi sono difficilmente accettati dagli italiani, mentre sono più apprezzati nei paesi del nord Europa: questione di latitudine e predisposizione culturale.

La critica mossa da molti è che la cucina giapponese stupisce il mondo più per i colori e le forme
che per i sapori. Ma quale italiano non si scioglierebbe davanti ad una buona anche se non bella carbonara? Al di là delle critiche, che lasciano sempre il tempo che trovano, la cucina giapponese rimane una delle più leggere e salutari.

Servirebbe una ri-educazione al sapore ed un forte senso estetico perché il sushi richiede una grande tecnica e notevole abilità.
ITAMAE SAN: in giapponese è il cuoco che prepara sushi “signore dietro il tagliere” e solitamente la qualifica arriva dopo anni di studio ed esperienza.
Il costoso pesce palla (FUGU) potrebbe essere letale se non preparato da un Itamae-san autorizzato. Secondo l’antico calendario mangiare sushi durante le feste religiose e pagane è un modo per propiziarsi un anno felice per questo che lo stesso ideogramma con la quale viene scritta la parola sushi è sinonimo di buon auspicio per una lunga e felice vita.
Una sorta di nouvelle cuisine orientale dove lo stesso cuoco all’opera denominato NINJUTSU usa ingegno e destrezza estrema nel muovere dita e mani coordinando tutto il corpo come un vero ninja.

Basterebbe fare una capatina a Tokyo per il mercato del pesce di Tsukiji, preferibilmente la mattina all’alba cercando di non tardare perché in questo spazio di 3 ettari passano circa 100000 visitatori al giorno tutti intenti ad ammirare il pesce in tutta la sua freschezza.
Piccola nota simpatica dello chef Anthony Bourdain che disse ‘Cos’è l’amore? L’amore è mangiare sette etti di pesce crudo alle sette del mattino’ riferendosi allo spettacolare mercato del pesce a Tokio.



Il sushi richiede una lunga preparazione, forse dire lunga per noi donne italiane suona come un sacrilegio. Noi ancora intente a far sughi che bollono per giorni interi. Ma il riso viene lavato per eliminare l’eccesso di amido e poi fatto bollire a fuoco medio per circa 10 minuti.
A parte si prepara il composto AWASEZU con aceto di mele, mirin, salsa soia, 1 alga noori, sale e zucchero che verrà poi dispoto sul riso una volta cotto.
La varietà del sushi poi si basa sulla scelta dei ripieni, delle decorazioni e dei condimenti e nella maniera in cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differenti per ottenere effetti differenti creando colori e contrasti interessanti.
Due sono i tipi principali di sushi: makisushi (sushi arrotolato) a base di riso, pesce e verdure adagiati su fogli di alghe nori essiccate arrotolati e tagliati a rondelle; nigirizushi (sushi modellato a mano) filetti di pesce crudo su parallelepipedi di riso. Poi c’è il sashimi, ossia pesce tagliato a filetti, a dadi e a fettine. Si mangia con i bastoncini (o-hashi), con i quali si intinge il boccone nella salsa di soia. Il rafano o cren in pasta WASABI è la salsa piccante che viene utilizzata per aromatizzare il riso ed il pesce del sushi. Si consiglia un dosaggio equilibrato per evitare di coprire il sapore dei piatti.

SUSHI ALL’ITALIANA

Ingredienti (Per 4 persone) :
4 fogli d’alga Nori essiccata
400 gr riso giapponese ( oppure carnaroli o vialone nano ma non bisogna lavarlo più di una volta)
200 gr Salmone affumicato
100 gr Tonno Rosso fresco
6 fiori di zucca freschi
1 cetriolo
1 zucchina
1 avocado
1 cucchiano di Rafano o Wasabi

( nella foto abbiamo utlizzato zucchine e carote tagliate alla Julienne e cotte al vapore)


Per il condimento:
1/3 di tazza di aceto di riso o di mele
4 cucchiaini di zucchero
½ alga nori
2 cucchiaini di sale


Per la salsa da mettere a tavola….
1/4 di tazza di aceto di riso
1/4 di tazza di salsa di soia
Wasabi q.b

Ricetta :
Lavare il riso e metterlo in una pentola con una tazza di acqua fredda e portare a ebollizione. Far cuocere per altri 10 minuti. Nel frattempo In un'altra  pentola preparare l’aceto di riso con lo zucchero e sale, 1 alga nori  e quando ha bollito unire il riso già cotto e scolato in precedenza.
Mescolare delicatamente con mestolo di legno e lasciar raffreddare per una 15-20 minuti
Tagliare a metà i fogli di alga (nori) e spalmare un po’di rafano (wasabi)
Formare una striscia compatta, stendere il riso su ciascuna metà lasciando scoperto un bordo di 2 cm. . Tagliare il pesce a striscioline sottili in verticale ( o salmone affumicato o tonno) unire la zucchina tagliata a bastoncino sempre in verticale e se volete un effetto cromatico d’effetto unite anche il fiore di zucca
Aiutandosi con la tovaglietta di bambù o con la carta da forno arrotolare le alghe fino a formare un cilindro ben stretto. Lasciare riposare per poi tagliare creando dei rotolini  pronti per essere gustati con la salsa di soia messa a tavola.




                                         
 

Wednesday, November 20, 2013

Il mio Food& Book Montecatini 2013

La mia partecipazione a Food& Book a Montecatini è stata una coincidenza significativa. Figlia dell'esperienza fatta a Barcellona "Una nave per i libri" lo scorso Aprile, organizzata da Agra Editrice e dalla rivista "Leggeretutti". 



Il cibo è cultura e tradizione da raccontare, ascoltare e provare. Questo il concetto alla base di Food & Book, festival che si è svolto da Venerdi 8 Novembre sino a Domenica domenica 10 Novembre a Montecatini, il crocevia di scrittori e chef di fama internazionale. Tutto nasce quasi per caso. L’assessore Bruno Ialuna da tempo coltivavava il sogno di un festival letterario in città. 

"Il binomio chef - scrittori non deve sorprendere" sottolinea Sergio Auricchio, direttore di Agra editrice, "gli scrittori spesso nei loro romanzi raccontano il cibo e il vino meglio dei libri di cucina."
"Abbiamo accettato con entusiasmo la proposta di Agra editrice", afferma Bruno Ialuna, assessore alla Cultura di Montecatini Terme, "cibo e cultura da sempre caratterizzano la nostra regione ed in particolare Montecatini, dove la stessa scuola alberghiera di Montecatini Terme è la fucina che ha formato chef e maître che oggi lavorano nei migliori ristoranti del mondo. Quanto alla cultura, oltre alle decine di appuntamenti che caratterizzano l’agenda di della kermesse segnalo la recente inaugurazione del Moca, Museo di Arte Contemporanea, che ospita tra le altre interessanti opere Donna avvolta in un volo di uccelli, una delle più grandi tele di Mirò."


  E poi cene con lo chef in tre ristoranti, degustazioni di vini al Tettuccio, pranzi con abbinamenti tra pasta, pesce e crostacei, presentazione in anteprima del libro “Pasta d’amare” a cura della De Cecco, degustazione di cioccolato, presentazione di libri sul commercio equo e solidale, mercato delle specialità alimentari, laboratori per bambini, premio Food&Book per le 5 migliori opere in concorso nelle categorie libri di cucina, saggistica, romanzi ispirati al cibo.

Si', perché l'idea è quella di proporre non tanto manuali di gastronomia, ma ottima narrativa all’interno della quale le pagine dedicate ai piatti dei territori e delle tradizioni recitano un ruolo importante e coinvolgente, cucinare per l’anima, ecco fatto un binomio molto spirituale, quasi religioso. Cuore pulsante del festival è il ricco programma letterario, ma la cucina non sarà solo raccontata ed evocata: sarà possibile degustare e toccare con mano le specialità alimentari rappresentate dalle 50 aziende a Montecatini con le loro eccellenze.

Si parte coi tanti eventi gastronomici, show cooking, cene con gli chef e «A tavola con lo scrittore», dove gli autori presenteranno i loro libri in maniera conviviale. Per chi, oltre al piacere di mangiare, volesse cimentarsi ai fornelli, ci sono quattro appuntamenti di «A scuola di cucina» in collaborazione con l’Alberghiero «Martini» e l’Accademia Enogastronomica Toscana. Il Tettuccio sarà la sede del banco d’assaggio di vini, liquori e specialità alimentari dove degustare le migliori etichette.



Per i più giovani laboratori per imparare a produrre formaggio e pasta ripiena, per disegnare ispirandosi a Mirò e l’appuntamento «Una merenda coi fiocchi», dove gli chef illustreranno come si prepara uno spuntino sano e gustoso. Al programma letterario, curato da Lucilla Noviello, partecipano Andrea Vitali, Marco Malvaldi, Roberto Perrone, Mattia Torre, Valerio Varesi, Gaetano Cappelli, Licia Granello, Mario Liberto, Daniele Tirelli. La squadra degli chef schiera Fabio Campoli, Alessandro Cecere, Chicco Cerea, Pino Cuttaia, Igles Corelli, Fabrizio Girasoli, Velia De Angelis, Nino Di Costanzo, Marcello Leoni, Andy Luotto, Gianfranco Pascucci, Pierantonio Pirozzi, Massimo Spigaroli, Alba Esteve Ruiz e Quim Marquez Duran.

8 Novembre "Al Tettuccio" Presentazione di tre ricette tratte dal Libro Pasta d'Amare "de Cecco" edito da Agra Editrice

                                 Enrico Cerea & Nino di Costanzo




                                    In preparazione con "Socio"




"Enrico "Chicco" Cerea mentre Assaggiamo la pasta che ha cucinato il grande  Pino Cuttaia


                                        Paparazzi Vs Chefs








Pino Cuttaia col suo "spaghetto freddo ai ricci di mare"


Spaghetto freddo ai ricci di mare
                                         




Tartarre di gamberi con crema di bufala, caviale e naturalmente pasta de cecco......il piatto di Nino di Costanzo




Anche questa era un esperienza da vivere a tutto tondo. Io e Francesca appena arrivate a Montecatini  l'Hotel il Tettuccio, abbiamo fatto il punto della situazione. Discussioni aperte su cosa presentare e come organizzarci logisticamente in cucina. Gli chef e giornalisti ci aspettavano per cena presso l'hotel esplanade ma noi eravamo lì anche per rilassarci. Detto fatto! Vicino il ns hotel c'era un grazioso bar al quale non potevamo dire NO. Il Gambrinus. Aperitivo in totale relax anche se per farci la foto ho dato fuoco a metà delle mia ossigenata chioma andando a finire dentro ad un magico vaso di cristallo con tanto di candelotto. Mi faccio sempre riconoscere quando vado in giro!!!! " Oh Velia oramai ci faranno lo sconto ogni volta verremo...altro che cuochi e fiamme. Tu Velia sei una fiamma viaggiante!"  Ci siamo presentate alla cena leggermente in ritardo. Abbiamo scrutato fuori dalla vetrata tutti gli invitati già seduti e molto seri. "Oh Franci ma ci si deve andare per forza a questa cena?" " Oh Velia ma come no?? Certo che dobbiamo andare!" Perciò forte del fatto che avrei dovuto conoscere il mondo Food & Book mi sono presentata con doppia giravolta o piroetta " BUONASERA A tutti gli astanti scusate il ritardo ma vi abbiam mandato un messaggio dicendo che ho  avuto un problema con una fiamma....ma da brave chef abbiamo domato l'incendio ed eccoci in mezzo a voi!" E stato durante la cena che l'aria sembrava più serena, meno tesa. Poi con una mezza sagoma come me che riesce a far ridere qualche giornalista in cellophane con tanto di fiocco. No. Io me li studio bene e poi emetto sentenza. Chi aveva da fare con la cucina sensoriale, chi era rapito dalla cucina destrutturata, chi vantava la cucina per scissione atomica. Il ns compito era tutt'altro quello di mettere daccordo TUTTI:::::))))) Vai allora con le mie storie tragicomiche e le stelle michelin sono arrivate a pioggia. Perchè in fin dei conti come i grandi chef insegnano "Come lavo bene i piatti io non lo sa fare nessuno!"  A parte bruciare i capelli.....le pentole sono ancora integre!

Cucinando con Paola: Scodelline al caffè con panna montata

Cucinando con Paola: Scodelline al caffè con panna montata: Ricetta del libro " Cioccolato " Ingredienti per 20 pezzi: 2 cucchiai di caffè istantaneo solubile 90 g di burro...

Monday, September 30, 2013

Bon Appètit con Julia Child....

Velia's Kitchen


Erano giorni che volevo mettermi a scrivere un post, un articolo decente visto che il periodo non è stato dei migliori. Allontanata dalla cucina per motivi di salute ( dopo un incidente stradale con frontale pieno) non ho fatto altro che pensare, senza essere produttiva.  Fratturata. Sfiduciata io che sono sempre un vulcano in piena eruzione e terra in continua evoluzione non ho potuto che ritirare fuori il mio pc e scrivere qualsiasi cosa mi passasse per la capa. Ma non è stato così. Mi sono imbattuta nel film Julie&Julia per caso, mentre il mio zapping televisivo rendeva nervoso persino il cane. Lui, Renard che fresco di passeggiata notturna, dopo una grande fuga verso il camposanto mi ha fatto urlare per più di un ora a squarciagola “ Torna a casa….Renard!”. Avevo dato per certo me lo avessero mangiato i cinghiali radioattivi o gli alieni del vicino cinese.


 Perciò al suo rientro felice di averlo ritrovato e di non aver chiamato la guardia boscaiola mi sono tuffata sul divano con estrema voglia di collaudare il mio nuovo televisore ( avevo pagato sky la mattina stessa…..dicendo “ ma quando la vedo sta tv?). Ecco Julia Child. La sua storia che si intreccia con quella di una giovane impiegata che annoiata dalla sua vita grigia decide di aprirsi un blog e di sfidare se stessa provando tutte le ricette del Libro della stessa Child in un anno. 365 giorni ma con 524 ricette.



La sua vita è raccontata nel film del 2009 di Nora Ephron Julie & Julia, interpretato da Meryl Streep nel ruolo di Julia Child studentessa al Cordon Bleu e Amy Adams in quello di Julie Powell, autrice statunitense del libro Julie & Julia: 365 Days, 524 Recipes, 1 Tiny Apartment Kitchen basato sull'opera della Child. Julia Child è stata autrice anche di un'autobiografia intitolata My Life in France (servita anch'essa come base per il film di Ephron) in cui racconta del tempo in cui visse in Francia. Da tale esperienza di vita nacque il suo amore per la cucina francese.







Io non conoscevo Julia Child ma dopo ogni corso di cucina che tenevo negli states tutti gli americani mi ripetevano spesso “ Do you know Julia Child? Did you hear about her?”. No. In Italia se non fosse arrivato quel film forse nessuna l’avrebbe conosciuta. Poi 6 anni fà  mi sono fatta IL TOUR di Julia Child fino ad arrivare a Washington DC allo Smithsonian Museum dove la cucina della simpatica signora con perle e sorriso smagliante, è stata messa dentro una teca di cristallo. La sua vita condensata in libri e brochures, video. Perché lei è stata la prima donna ad andare in Tv a parlare di cucina. Ed era sorprendentemente disarmante. Parliamo degli anni 60 quando la tv non entrava di certo in tutte le case ma negli states si. Era lei che entrava nelle case delle famiglie medie americane con il suo “Bon Appetit”. 


"Autrice di libri di cucina, ha pubblicato nel 1961 assieme a due colleghe gourmand francesi il suo ricettario più conosciuto, Mastering the Art of French Cooking, scritto sulla base della sua esperienza di vita a Parigi dove abitò seguendo il marito, Paul Child, funzionario di un ente governativo statunitense. Il libro fu un successo tale che fu insignita della Presidential Medal of Freedom.
Il suo biografo, Noël Riley Fitch, l'ha definita «una pioniera del piacere in un paese puritano».[1]
Pratica e razionale, per suo conto amava sostenere che:

(EN) « The only time to eat diet food is while you're waiting for the steak to cook » (IT) « Il solo momento buono per mangiare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta. »




 Dopo anni trascorsi in Francia col marito si mise in testa che voleva cucinare perché le piaceva troppo mangiare. Aveva provato a fare corsi per creare cappelli piumati ed infiocchettati, corsi di bridge, taglio e cucito ma le sembravano tutti anonimi. Andava nei mercati cercando libri di cucina in inglese ma in Francia NO….i libri erano solo in lingua francese. Il marito che lavorava per i servizi governativi americani non aveva di certo problemi economici. Ma lei che si mise in testa di cucinare e sfidò la sorte. Iniziò con un corso per casalinghe che le sembrò del tutto inadeguato. Lei voleva capire, comprendere le basi di quella cultura culinaria famosa in tutto il mondo. Si iscrisse alla scuola a Parigi le Cordon Bleu e contro ogni rosea previsione visto che era l’unica donna iscritta in quella classe, ostacolata dalla stessa direttrice “ Lei non farà mai la chef….mi spiace” dopo aver ripetuto per svariate volte l’esame finale riuscì a diplomarsi. Non pretendeva di essere un insegnante o una chef. Dopo il diploma sarebbe stata capace di potersi cimentare in cucina creando un libro, un vero compedium della cucina francese in lingua inglese. I suoi video sono un vero spasso. Mentre cerca di spiegare come si fa un pancake le si brucia tutto. Con il suo sorriso se ne esce fuori “ Oh no..tutto si aggiusta perciò magari quelle che si bruciano buttiamole e rifacciamole assieme Bon appètit”
Infatti la sua trasmissione televisiva negli states The French Cooking teneva le casalinghe inchiodate al Chopping Board con esiti alquanto comici. La sua voce divertente e squillante elencava ingredienti complicati da cucinare in modo stravangante. Se bruciava la cucina sarebbe arrivato il 115 o il 911 con grembiule e toque da chef. Fantastica!!!!!!! L'unica donna a parlare col pollo a parte la mia vicina di pollaio----la famosa SILDE!!!!!  Frase Celebre ‘Prima di infornarlo, massaggio sempre il pollo con una generosa quantità di burro. Perché? Beh, credo che al pollo piaccia. E cosa ancora più importante, mi piace farlo




Lei quando cucina si diverte e lo trasmette. Anche se ha importato tonnellate di burro e panna perché in quel ricettario di certo non troveremo la cucina mediterranea io la trovo magrissima, altissima JULIA CHILD!!!!!!!!! We support people with high colesterol..... ahhahhaah

Da leggere anche l'articolo di Lili Madeleine 

http://www.youtube.com/watch?v=zA2ys8C-lNk

Sunday, September 22, 2013

“Due Sorelle” – part 2 The Tale of 2 “Sisters” That Spans an Ocean continues… By Anne Bacigalupo Driscoll






                                           Julio Fusco Photographer @all right reserved

In April 2013 I put to print the story of Velia De Angelis and me and our story as MS warriors. During the subsequent summer, many changes have occurred for me that yet again connect with Velia.
            On April 12 I had 2 MRIs with a third the following week. These included my brain, spine and thoracic area. On May 29, I met with my wonderful neurologist, Dr. Angela Applebee to review the results at great length and discuss next steps. I continued with my regular routine and added a med to help with walking. As summer approached and I begin my routine outside including climbing up and down 2 flights of stairs, planting flowers and eventually swimming. I realized that I didn’t seem to have the stamina and longevity I had a year ago. I worried that MS was moving into the progressive stage.
            On August 7 I met with Dr Applebee again to discuss my concerns. She started by saying to me, “let me worry about the MS so you don’t have to”. She assured me that I wasn’t moving into the next stage but that she wanted to try a different medication. She felt the daily injections of Copaxone had done their job for the past 9 years and it was time to try a new med that she felt would help to keep me where I am. She also prescribed physical therapy; which has been very helpful.
            The new med is called Tysabri and it is given by infusion once monthly. I am scheduled for my first infusion on September 18, 2013. It has been proven to be very successful for MS patients but does have a high risk of developing a disease called PML which attacks the brain – so MRIs are needed every six months. They are my nemesis but it must be done!!
            So I sent Velia the news about Tysabri because I knew that SHE was taking the same med. Once again our lives connected!!! In only her humorous way, she responded to me:
            “I love to be infected by positive people, funny people. Your doctor is an angel. I must be honest I did not trust Copaxone drug as a medicine is just fresh water. I used it at the beginning but after one month it was very hard to find a place on my body to do injection. 30 injection that my body did not absorb at all. Full of bruise…was like feeling shot by a gun.  Ahhh. Then Rebiff 22 and again Rebiff 44 my body did not affect the injection but MS was running. Now the Tysabri which is more dangerous (the risk of PML) finally I found a balance. The most hard period is just summertime having the heat and work in the kitchen. I think this is a good news for you to know that with Tysabri is gonna be a monthly meeting or appointment. Who cares? I am gonna have my 28th infusion next Wenesday I am ok… I am still alive. Once in the hospital I bring with me the Sun, a great smile and do many cookies to make everyone happy. I know 4 hours but we talk, we listen music and we share life stories. I love you Anna my sister 4ever.”
            You have to take a blood test to see if you are positive for the JC virus which can lead to PML. As luck would have it both Velia and I are positive. This accounts for the numerous MRIs. However, the risk is low the first 2 years. After that, it increases. Velia, being the eternal optimist sent this message on September 7: “No worry I am positive like you and now I am having my 28th infusion. Now they have discovered two kinds of positive JC after 24 infusions. Can be dangerous depending by another blood test to send again to Denmark. I have MRI every 2 months.” She continued on Sept 7, “no worry even you positive Tysabri is safe 24 infusions. Then research will go ahead.”
            I agree about the research comment – in 2 years I will be 65 (doesn’t seem possible!) and who knows what will be on the horizon at that point. I’ve learned it is best to live day by day, always focusing on what I can do and not what I can’t do. I also have a strong faith that it will work out as it is meant to be. I’ve been fortunate for so long with this insidious disease. It takes a strong support system to keep a positive outlook. And for that I am so grateful for all the friends and family who provide me with love and support. I would be remiss to not mention our greatest assets:

Both Velia and I have loving partners who care for us and help us face the day to day life of dealing with MS. Gianluca and Dan are our strength!






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