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Wednesday, July 2, 2014

Chef Academy di Terni...primo Contest Internazionale tra Food Blogger



Chef academy
Quando sono stata contatta da Alessadra Bigiarini della Chef Academy per lanciare il primo foodblogger contest ho accettato immediatamente. Anche questa una sfida dopo un periodo non molto felice poteva essere una nuova opportunita per ritornare a sognare.


Regolamento
Svolgimento,  contenuti e dinamica di Chef Academy Contest: 
L’evento metterà al centro sei foodbloggers selezionati (3 italiani e 3 provenienti dall’estero) che avranno il compito di proporre la rivisitazione di piatti della tradizione culinaria italiana, dal loro punto di vista. I foodblogger vivranno quindi una magnifica esperienza avendo per set la Chef Academy ed avranno a disposizione due brigate di cucina di almeno 5 studenti che dovranno guidare (supportati dai ns. chef) nella realizzazione di 2 piatti pensati da loro che verranno serviti 1 a pranzo e 1 a cena. L’organizzazione tipo prevede per ogni gruppo di lavoro (uno al mattino e uno al pomeriggio) un breefing iniziale dove verranno analizzate le idee ed eventualmente testati i piatti per poi procedere alla fase di preparazione durante la quale i blogger potranno scattare foto, degustrare e scrivere riguardo le rivisitazioni proposte che saranno preparate insieme ai nostri studenti in collaborazione con i migliori chef Italiani. Sia a pranzo che a cena i piatti verranno presentati dai blogger insieme agli studenti ad una giuria tecnica e agli altri blogger per una degustazione, dalla quale scaturirà un parere che accompagnerà la presentazione della ricetta via web. Tutte le ricette verranno poi inserite in un apposito sito web che consentirà di votare per un tempo stabilito la migliore ricetta, che dovrà rispondere alla rivisitazione più originale di una ricetta classica della cucina italiana! Il clima della giornata sarà entusiasmante ed amichevole, ci proponiamo di offrire a tutti un'esperienza piacevole ma anche con valore professionale. Per valutare la coerenza con gli obiettivi del contest i blogger dovranno far pervenire 2 ricette con gli ingredienti e la modalità di preparazione con congruo anticipo al fine di valutare e scegliere tra le varie ricette ricevute quelle idonee alla creazione di un menù completo e coerente, nonchè adatto alle aspettative della scuola.-……………………………….
Questo era il regolamento perciò mi sono ritrovata a scrivere 8 ricette che vi giuro sulle cose a me più care sono state scritte in un ambiente chiuso, senza pc, con l’ausilio ( almeno) di un iphone, un block notes ed una biro che alla fine ho spezzato a metà e gettata nel cesto dell’indifferenziata.
“ ma come fai a scrivere 8 ricette senza avere un minimo di lucidità mentale, non hai connessione e sei rinchiusa in un ospedale, quando passa la mensa ti mangeresti anche l’inserviente, quando pensi al cibo hai una sorta di crisi iperglicemica e appunto NON puoi mangiare? Come fai a scrivere 8 ricette se appena pensi allo zabaione hai già l’acquolina in bocca e la vicina di letto ha paura che tu la voglia divorare? Ma soprattutto come fai a scrivere 8 ricette per la chef academy se mezzo ospedale ti chiede le ricette per il pranzo pasquale?”
Il menu della mensa è variegato....ogni tanto va chiesto un extra!


Si ammetto che scrivere la notte su iphone mentre tutti dormono ha il suo fascino anche perché le ore diurne non passano mai. In compenso avevo i miei rituali. Cappuccino con croissant alle 6 del mattino al bar e poi colazione in bianco e nero alle 7,30 quando ti passano il caffè finto, con due fette biscottate tristi e senza senso. Alla curva glicemica mattutina battevo anche Romildo e la Bruna, infermiera tutta d’un pezzo mi guardava “vedo che hai fatto la brava solo 200”.
Il tempo si era dilatato al punto che non c’era spazio o abbastanza silenzio per concentrarsi su una singola ricetta. La notte invece le infermiere spengono le luci ed io potevo scrivere senza problemi. Davo la buonanotte alle mie felici “coinquiline” evvai di ricette.
Sono ricette semplici. Non potevo di certo pensare a cose astruse o particolari.
Alessandra mi ha chiamato pochi giorni dopo per dirmi quale ricette erano state scelte e che i miei CHEF di riferimento sarebbero stati Maurizio di Mario per la pasticceria e Maurizio Serva per la cucina.  Peccato che non sarei stata presente il giorno antecedente alla sfida. La Chef Academy aveva organizzato un programma molto interessante per noi blogger. Visite alle cascate delle marmore, visita della citta di Terni, cena al ristorante. Insomma quando c’è da divertirsi non so il perché ma io non ci sono mai.
TERNI Lunedi 12 maggio


Casello Autostradale A1 Orvieto-Roma direzione TERNI
Sveglia ore 6 ed ecco che arriva dopo poco a prelevarmi il mio fido scudiere e badante se non maitre pasticcere Maurizio di Mario. Il percorso da fare da Orvieto a Terni è di circa un oretta guidando piano. Avevo reso FELICISSIMO lo stesso Maurizio pochi minuti dopo la sveglia con un sms “scusa Mauri ma non ho trovato un passaggio per Orvieto che mi vieni a prendere a Monterubiaglio?” Perciò mettiamoci nel percorso quei 30 km in più per venire a prelevare la suddetta blogger.

Ore 7,45: Già tutti gli studenti si stanno cambiando, molti sono in fila ordinata in segreteria.
Conosco per la prima volta le mie colleghe blogger, il tempo di fare due chiacchiere  sul trascorso della serata precedente. C’è chi stava ancora “traviata” dalla visita delle marmore, chi era in lotta con la propria reflex e chi come me…..come al solito ha sempre il cellulare mezzo scarico e fotografa alla giapponese anche le scarpe antinfortunistiche.
Visita al ristorante attiguo e scopro che la Chef Academy forma anche il personale di sala, all’interno di una magnifica cornice che vedrà da li a poco protagonisti i nostri piatti e noi stesse degustatrici e giudici di ogni singola portata.
Le mie colleghe BLOGGER: Simona Mirto e Sandra Pilacchi ( blogger italiane), Giulia Nekorkina, Amy Gulick & Georgette Jupe ( Blogger straniere)

Fotografia di Giulia Nekorkina "Rossa di Sera"
Scopro con piacere che sarò in squadra con Georgette Jupe. Rimarrà con me sia in pasticceria guidata da Maurizio Di Mario ( mattino) e con quella della cucina capitanata da Maurizio Serva ( pomeriggio).

Veniamo alle ricette: mezzelune ai lamponi ripiene con caprino nervoso su crumble di cioccolata, uno zabaione al latte di mandorle rivisitato con sorpresa interna; per Georgette invece: cheese cake e cup cakes. Ci siamo trovate tutte in sintonia poi ad ognuno la propria brigata che cerca di aiutare.. “sai dove sono le uova? Usiamo l’abbattitore,,,vai col forno!”

PASTICCERIA, CUCINA 1 CUCINA2…….Brigata uno a Brigata due, coccarde rosa e verde scuro in pasticceria, arancia e blu per la cucina uno e rosso e bianco per la cucina due. Diverse squadre in una scuola unica: perciò per ogni singola aula/cucina due blogger con 4 ricette. Lo so....non avete capito nulla ma questo è solo l'inizio!!!!!
Lavagna UNO


Una grande lavagna illuminata ci dava gli ingredienti utilizzabili per ogni singola ricetta. Maurizio di Mario è un grande perfezionista oltre che professionista. Voleva che le ns ricette fossero in grado di stupire la giuria con piccoli accorgimenti. “Ma poi scusa la giuria siamo anche noi” mi ripetevo e lui  “Si ma non mi puoi far fare brutte figure, perciò zitta e al lavoro che c’è da iniziare il crumble al cioccolato”
 I ragazzi della mia brigata sono veloci, attenti, sembrano dei piccoli chimici. Il loro ricettario grande e curato la dice lunga. Gianmarco sa il fatto suo sul processo di caramellizzazione, ha la sua bilancia ed inizia a pesare. altri ragazzi hanno già iniziato le basi per i miei dolci ( il caramello???io no…l’ultima volta vi ho sciolto una spatola).
Il Ricettario

La degustazione è a mezzogiorno, abbiamo un problema tecnico. La gelatina al brandy della base del mio zabaione non si è rappresa. Strano la grammatura dell’Agar Agar potrebbe essere diventata una sgrammatura della colla di pesce. Ma nooooooooooo…..ci vuole tempo per la gelatina e soprattutto per un alga.  E le alghe dicono che hanno milioni e milioni di anni se non "tirano" loro chi dovrebbe addensare?

Il mio zabaione al latte di mandorle si  è andato raffinando strada facendo con i suggerimenti di Maurizio che ci vedeva una bella amarena al centro della “Jelly al brandy” sopra il bonet e dopo ancora lo zabaione al latte di mandorle. Siccome Maurizio non si stanca mai di proporre e creare vuole anche l’amaretto come rifinitura. Uheee ragazzi non è che lo compriamo “ Ragazzi allora base amaretto croccante avete 20 minuti” Ammazza Cracco a Hells Kitchen non li tratta così male.
"Velia ora sai cosa è il Bonet con la jelly al brandy!" " Grazie Mauri sei sempre il mejo!"
 
"dopo le spigolatrici di Sapri le arrotolatrici di bresaola finta"

Perciò Maurizio Cracco dalla faccia simpaticona e dal pizzetto furbo si lascia andare.
“Velia non dirmi che vuoi mettere lo zabaione nelle coppette con il “coppino-mestolo??” “ perché? Lo faccio sempre a casa” e Maurizio con aria furtiva si avvicina con un sacca da pasticcere “maddai Velia usiamo il sac a poche no?. Appunto Velia svegliati che qui stiamo facendo una cosa seria.
Sbuca dalla porta Roberta Inguscio, ha la giacca da chef anche lei ha frequentato la Chef Academy ma ha un passato da Chimica e sta facendo degli esperimenti, scrive, testa i processi chimico-fisici della pasticceria. 
Pasticceria Chef Academy e la mano di "Gianmarco"
 
IL croccante
Maurizio di Mario parte all’assemblaggio del dolce come un vero direttore d’orchestra sa fare. Per le mezzelune al lampone e caprino è stato più semplice. L’idea di creare una falsa bresaola con una gelatina di lamponi era accattivante. Nel frattempo anche Georgette viene affiancata nella preparazione di due classici dolci americani: un cheesecake al mohito ed un cupcake……
Georgette??? Lei è attenta e soprattutto connessa. Non c’è attimo in cui non scatta foto e passa su tutti i social network possibili,  aggiornamenti su ciò che sta accadendo e quello che sta preparando. Io non posto perché non ho connessione ma scatto col mio iphone al punto che mi arriva la notifica che ho memoria piena ( cervello incluso) e batteria sotto il 20%. Decidiamo come impiattare ed ecco che mezzogiorno è lì-----
Aiuto! Usciamo tutti fuori dalle cucine, io e Georgette avevamo già trascorso 4 ore assieme.
Ci riuniamo tutte al Ristorante Chef Academy. Il tavolo imperiale ci sta aspettando con un mise en place molto elegante, ci sono giornalisti, il direttore, il fotografo, il superallievo, noi blogger insomma una tavola pronta a degustare al primo ROUND di 12 piatti

CUCINA2
Bon Bon salati
Filetto di salmone ( Blogger Simona Mirto)
Crema di Scarola e Patate
Fritto di paranza in Saor ( Blogger Giulia Nekorkina) Chef ISIDE DE CESARE

CUCINA1
Millefoglie di baccalà
Strudel di carciofi e ricotta ( blogger Sandra Pilacchi)
Tortiglioni con asparagi
Caponata di melanzane ( blogger Amy Gulick) Chef MAURIZIO SERVA

PASTICCERIA
Zabaione al latte di mandorle
Mezzelune con lamponi e caprino ( blogger me medesima)
Cheese cake
Cup Cake ( blogger Georgette Jupe)  Pasticcere MAURIZIO DI MARIO

I tavoli imperiali sono molto belli, hanno profondità perciò puoi conversare con chi ti è vicino non certo con chi sta all’altro lato. Alla mia destra avevo la splendida Giulia Nekorkina e alla mia sinistra la Simona Mirto. Faccio attenzione al servizio accurato, al modo come vengono presentati i piatti. Simona Mirto apre le danze con i suoi BON BON salati, emozionata spiega il piatto e come è nata la ricetta. Tutti abbiamo la possibilità di votare la ricetta da uno a quattro punti. Il voto è segreto. Non ricordo la successione perfetta delle altre portate perché erano tutte ricette fatte e rivisitate dai blogger col tocco finale da chef stellato.
Mentre litigavo con il mio iphone che mi dava batteria inesistente inizio a far amicizia con Giulia Nekorkina, russa food blogger, giornalista, fotografa. Con i suoi occhi celesti penetranti e capello rosso che mi fa pensare ad una zarina. Elegante e professionale.
A metà degustazione siamo già sfinite ed il vino e le bollicine rendono l’aria più frizzante e rilassata. Simona si interroga se le sue ricette sono buone “Simona il tuo "bon bon" era un Bijoux “poi la guardo meglio “ Oh Simo ma tu tieni sti tacchi?”. Si perché le food blogger trendy, all’avanguardia sono sempre eleganti, sono quelle che a Sex in the city sconvolgerebbero anche Carrie con lo sguardo di Satana..
Nella bibbia delle food blogger non deve mancare la reflex. Ecco io mi sono reflexata al bagno mentre cercavo di mantenermi lucida per assaggiare tutte le altre portate.
A tavola tra i giurati c’è anche il giovanissimo Salvatore Canargiu vincitore del TEAM junior della Nazionale Italiana Cuochi. Io lo guardavo esterefatta. Parlava di uno studio sulle gelatine, lui è un ragazzo taciturno, timido ma preparatissimo al punto che gli ho accennato del mio problema nel far addensare la jelly al brandy. Beh oltre che miglior Junior Chef della nazionale Italiana Cuochi avrebbe potuto anche vincere un nobel per la chimica.
Lui era attentissimo ad ogni singola portata, scriveva, scriveva al punto che io e la Simona Mirto abbiamo iniziato a guardarlo come per dire “ cioè se il punteggio è da uno a 4…..che scriverai mai?”.
Ci spiega che lui sta facendo tre diverse valutazioni: impatto visivo, olfattivo, degustativo.
Io borbotto “Digestivo?” Lui sorride e meno male, dai Salvatore dacci una chance non massacrarci in diretta anche se il voto è segreto.

Ecco che conosco Sandra Pilacchi, la blogger toscana dal sorriso contagioso. La Sandra è una toscana verace perciò vi lascio immaginare le battute ed il grande carisma con la quale ha affrontato la prova in cucina e la degustazione “ Il tuo strudel di carciofi e ricotta mi ha “ reflexata” volevo dire sorpresa”
“ E un piatto che amo preparare”  “E si sente Sandra che è un piatto che ami da come lo hai presentato e dal sapore di casa, un sapore ricco, rassicurante e delicato”
Cè anche Amy Gulick, più timida , la più silenziosa. Food Blogger e Traduttrice. Sopresa anche lei da questa esperienza mi lanciava sorrisi di solidarietà come per dire “ E adesso come facciamo a mangiare altre 4 portate?” Ma nooooooooo “Amy possiamo farcela e poi dopo abbiamo la sessione pomeridiana “Oh My God!!!!”

Finito il pranzo degustazione-devastazione si devono ringraziare anche gli chef con le rispettive brigate che tutti sfilano davanti al tavolo imperiale presentandosi uno per uno: nome, cognome, età e luogo di provenienza. Ammappa c’è anche chi viene dall’estero o chi è del luogo. L’età non ha rilevanza anche perché alla chef academy si può ricominciare a studiare anche dopo essere stati avvocati, architetti, medici, casalinghe, banchieri ( preoccupante il banchiere in cucina?).. La frase che mi ha più colpito da un signore molto più adulto è stata “farò davvero un lavoro che mi appassiona ed ho ancora tanto da imparare, sono felice di essere qui!”
“Pure noi grazie di aver fatto parte della squadra!”

Nel momento in cui io e Georgette ci trasferiamo nella cucina  capitanata da Maurizio Serva ho iniziato ad avvertire un leggero torpore. Sarà stato il vino, la stanchezza, il tour de plaisir tra varie portate. Avevo dei problemi a riconoscere la mia brigata aldilà della coccarda Bordeaux  per me e Gialla per la Jupe. Il cellulare morto, sepolto e sotterrato nel borsone al lato mi faceva pensare “Quanto ti odio Velia, manco la digitale te sei portata, questa è un esperienza che va documentata e tu stai a fotografare le scarpe della Simona Mirto?” Botta e risposta a me medesima…..” Le scarpe della MIRTO meritano un oscar per come sono indossate e poi a me non mi date i trampoli perché non reggerei al primo starnuto”.

In cucina c’è anche Salvatore, l’allievo dai superpoteri. Sta tagliando le carne e sembra che stia suonando il piano. Sorride ogni tanto a qualche mia battuta e gli scatto una foto…BECCATO!!!
JUNIOR CHEF NAZIONALE CUOCHI ITALIANI con la maglia numero 10 beccato mentre taglia la carne come noi comuni mortali
Il giovane Canargiù all'opera
 Abbandono il cellulare su di un caricabatterie di dubbia provenienza e mi catapulto in cucina con un piglio quasi deciso di chi vuol dire “ ma noooo il cellulare?? Ma che me frega?”
Qui conosco Mirko denominato Mirto perché viene dalla Sardegna. Riunisco la mia brigata tuonando “Dobbiamo disossare i sovraccosci!” “ Si chef ma abbiamo solo polli sani” “ Eccerto mica malati” “ No polli interi …che dice devo disossare?”. L’operazione chirurgica è durata un bel po’ anche perché disossare un pollo per chi NON è bravo non è una passeggiata. Gli ho detto “Dai ti faccio vedere come disossso io…taglio tutto alla CSI dovremmo pur sapere come è morto il pollo no?”
IO e Mirko-mirto
 Pronti i sovraccosci farciti e messi al forno. Piccola precisazione il forno che usano è un forno che parla, è computerizzato perciò devo calcolare che i miei 180° C non siano i miei 250° che uso solitamente a casa. Maurizio Serva crea per Georgette una zuppa di zucca come un cappuccino accompagnato con cornetti alla pancetta. Una scaloppa di maiale con un sformatino di mele allo zafferano.
ED IO???? COL BACCALA? Consistenze diverse e Maurizio Serva fa uscire dalle sue mani magiche polpettine tra volant di patate al forno con riduzione di piselli.
Decidiamo come impiattare e ci si dirige verso il ristorante.

Il baccalao in tre "CONSISTENZAO"


Sovraccoscio di pollo ripieno con speck e mele verdi

Ore 18,00 inizio degustazione.
Oramai i camerieri mi riconoscono sanno che bevo solo bianco o bollicine, tra di noi c’è già comunicazione e massima condivisione.

Insomma secondo round in degustazione:
CUCINA2
Paccheri Ripieni
Sfogliatine stracchino e pere (Sandra Pilacchi)
Farfalle zucchine e bottarga
Crostini Primavera ( Amy Gulick)
Chef  ISIDE DE CESARE

CUCINA1
Mousse di baccalà
Sovraccoscio di Pollo ripieno di speck e mele (velia de angelis)
Cappuccino di zucca gialla con cornetto ripieno di pancetta
Scaloppine di maiale (Georgette Jupe)
Chef MAURIZIO SERVA

PASTICCERIA
Caprese al limone
Cannoli (Simona Mirto)
Mele in carrozza
Panna Cotta allo yougurt ( Giulia Nekorkina)
Pasticcere MAURIZIO DI MARIO

Se vi dicessi che ogni brigata aveva una coccarda diversa??? Cioè vogliamo parlare dell’attimo in cui mi sono ritrovata la coccarda della squadra avversaria? Ma sono gli scherzi della stanchezza.
Sinceramente non ricordo la successione dei piatti ma posso assicurarvi che è SUCCESSA ed è stato un SUCCESSO. Tutte noi eravamo distese e rilassate. Stanche ma entusiaste.
Avevo una completa assuefazione alle scarpe della Mirto. Ancora la mitica Simona reagisce mentre presenta i suoi piatti e Manolo Blanik le sta preparando “ la mela in carrozza della nekorkina”. Modello salice piangente della serie “so sfinita che indosso da ieri  questi tacchi e ci sono andata anche alle marmore”.
Il clima non è teso ma siamo attente sia alla presentazione dei piatti e alla faccia degli altri commensali mentre assaggiano. Non ho trovato nulla che non fosse di mio gradimento.
A tavola siamo contornati da persone competenti che potrebbero anche criticare qualche scelta azzardata. Io parlo con Giulia Nekorkina e della sua predilezione per le bollicine. A fine serata siamo sicure di arrivarci perché viviamo di perenni degustazioni. Le bollicine rendono frizzanti anche i camerieri che mi porgono il cellulare che sta sotto carica perenne. Il direttore Ronnie Albucci è una persona distinta, seria, si vede che ci tiene a questo contest e sa che ne possiamo trarre il maggior beneficio. “Siete contente? Vi piace? Cosa ne pensate?”.

Caro Ronnie Albucci, la Chef Academy ha personale qualificato, i tuoi ragazzi, i tuoi studenti, stanno già facendo master importanti e sono passati qui. In molti ritornano a fare altri corsi perché oltre la ferrea disciplina c’è anche una grande armonia e la sensazione di sentirsi a casa.
Ci sono insegnanti speciali. aldilà delle stelle, dei riconoscimenti hanno un capitale umano ed emotivo, un percorso che sanno condividere con ogni singolo studente. Anche io mi sono sentita presa per mano appena ho varcato la soglia della cucina.

Il fotografo ufficiale forse prova un po’ pena per me. Non ho la reflex. Il cellulare scarico ed i camerieri che mi rifilano il bicchiere ogni volta che brindo con Giulia.
Il finale è un po’ come il botto. Dopo 12 portate servite a tavolo noi già stiamo alla presentazione delle varie brigate. Quando si presenta MIRTO o Mirko, gli lancio un occhiata esclamando“ da oggi sai come disossare un pollo!” Ci ridiamo sopra…..io non so disossare un pollo, al massimo posso distruggerlo o lasciarci l’osso attaccato. Caro Mirko, come caro Francesco, Giovanni, Carlo Mazzitello, Antonio Mangiagli ( perchè grazie a loro due sono risalita un pò a tutti) mi avete fatto davvero compagnia. “ lei è una pessima insegnante” “ siiii….ma non ditelo a nessuno ahhhah”.é un dato di fatto che ancora oggi scambi Carlo Mazzitello per siciliano quando è calabrese.....e Antonio Mangiagli per calabrese quando è siciliano!!!!
Selfie Chef Academy

 Mentre sfilano tutti gli studenti del pomeriggio intravedo anche la giapponesina Ayako, lei è tutta emozionata riesce a malapena a dire che ha finito da poco il corso e presto volerà in un posto importante a fare la stage. Non faccio il nome ma credo che abbia a che fare con l’est…..parlavano di BULGARI!!!!!!!!!!
Il sorriso di Ayako
Il cucchiaio d'argento 2014 Chef Academy


Cucina in movimento con lo chef Maurizio Serva


La grande chef Iside De Cesare
La presentazione delle brigate e relativi chef non fanno altro che riempire la sala di applausi.
ISIDE de CESARE, MAURIZIO SERVA e MAURIZIO di MARIO
A fianco del direttore Ronnie Albucci siedeva il padre Ubaldo, si era commosso davanti a quei ragazzi così motivati, vestiti nella loro semplicità ma appunto sicuri di aver scelto la strada giusta.
Sarà una strada impervia, spesso lo ripeto a chi inizia questo mestiere. Devi essere malleabile, umile ( questa parola è inflazionata ma ci sta), ricettivo e versatile. Ci sono le ore che ti spezzano le gambe, ci saranno anche posti di lavoro non semplici dove si correrà il rischio solo di lavare i piatti……ma come ho detto a tutti gli studenti “non vi arrendete mai, perché la passione può farvi spuntare le ali”
Non è la pubblicità, non è neanche un augurio al mio pollo che sta per essere disossato ma una semplice riflessione che nonostante tutto il cuoco è un mestiere di chi sta in mezzo alle fiamme perciò la sofferenza fa parte del gioco. E' da premdere in considerazione anche il corso antincendio!!!

Ringraziamo anche il resident chef Adrea Goracci facente parte della giuria. Lui sempre sorridente, battuta pronta, solare e di buon umore. Ringraziamo il fotografo Alberto Cecchi il quale mi avrà sopportato per tutte le 24 portate. A fine serata ci porgono un borsa stupenda con dentro tutti regali favolosi. Birra Artigianale Magalotti, Olio Extravergine Azienda Agricola Fattoria delle Fontane di Amelia, Vino Fattorie Giro di Vento, Wieberg Spezie, vari gadgets, Polo Chef Academy e tante altri piccoli pensierini dedicati a noi food blogger.

Chi vincerà questo contest?? Si sono concluse le votazioni da circa due settimane…..tutto online.
Avvio del contest on-line e premiazione
Al termine delle degustazioni tutte le ricette con foto del piatto, ingredienti e preparazione verranno messe on-line sul sito www.foodbloggercontest.it con il supporto dei giudizi emersi e verrà avviata la possibilità di votazione che rimarrà aperta per 30 giorni. Si potrà votare esprimendo un giudizio da 1 a 5 per ogni ricetta. Risulterà vincitore del contest il blogger con la ricetta che avrà il maggior gradimento moltiplicando il giudizio complessivo finale con il numero di voti ottenuto. Saranno inoltre premiate con il bollino di eccellenza le ricette classificate tra la seconda e la quinta posizione. Inoltre per ogni edizione verrà stilata una speciale graduatoria a squadre, sommando i voti raggiunti dalle ricette proposte dai blogger italiani e da quelli provenienti dal resto del mondo.

Noi 6.....
 Al momento che sto scrivendo il post la vincitrice ufficiale del prima edizione FOOD BLOGGER CONTEST della Chef Academy è risultata SIMONA MIRTO.
A lei un post a parte….credo che se lo meriti, ora mi ritiro nelle mie segrete stanze, anzi cucine!
GRAZIE CHEF ACADEMY….GRAZIE A TUTTI!
Io so solo che quella sera sono tornata ad Orvieto con Maurizio ed il piccolo Canargiu.
Ore 22,01 stiamo partendo!!!!Mentre Roberta Inguscio parla del nuovo ricettario chimico che andrà ad inserire in pasticceria trovo finalmente un caricabatterie che funziona. " Maurizioooooo ma la tua Giulietta ha il cavo USB? ma allora posso ricaricare il cellulare?" e lui " Dolcezza ma io sono uno chef tecnologico, c'ho na macchina vera mica scherzo???!"  Mi sento rassicurata. Forse vedrò quello che ho salvato, quello che ho scattato e mi renderò conto di essermi divertita TANTISSIMO! Grazie Chef Academy, grazie....



Friday, December 13, 2013

Sushi tra Tradizione o Tendenza







Nel nostro immaginario collettivo  il Sushi viene considerato un cibo di tendenza, rapiti dal fascino di una cultura esotica e sconosciuta bisogna ammettere che la qualità di certi piatti siano davvero apprezzabili sia per gli ingredienti che per i metodi di preparazione.

La tradizione giapponese ci dice che in origine il sushi era un sistema comunemente usato per conservare il pesce.
Nelle zone montuose del sud est asiatico più di 1500 anni fa si usava  salare il pesce per poi immergerlo in riso acetato. Questo piatto costituiva il pasto principale delle popolazioni locali che potevano mangiare questo pesce anche dopo mesi di conservazione.
Con tempi di magra e carestie  il riso divenne merce preziosa e la gente iniziò ad usare il pesce crudo pur utilizzando il riso acetato per altre preparazioni. Effettivamente nel corso dei tempi e ci avviciniamo al XV e XVI secolo, con diverse sperimentazioni e combinazioni gastronomiche nacque il sushi. Uno stile pulito, leggero ordinato con la caratteristica principale di non alterare la qualità del pesce mantenendo freschezza, sapore, colore, consistenza legata sempre alla stagionalità della pesca in alto mare
Per i giapponesi preparare il Sushi è come preparare una sorta di opera d’arte, ha una forte valenza estetica; nel nostro paese ha spesso prevalso la routine, il senso di necessità – pur nel sommo piacere di stare a tavola – sul desiderio di bellezza e forse anche per questa motivazione che i sapori giapponesi sono difficilmente accettati dagli italiani, mentre sono più apprezzati nei paesi del nord Europa: questione di latitudine e predisposizione culturale.

La critica mossa da molti è che la cucina giapponese stupisce il mondo più per i colori e le forme
che per i sapori. Ma quale italiano non si scioglierebbe davanti ad una buona anche se non bella carbonara? Al di là delle critiche, che lasciano sempre il tempo che trovano, la cucina giapponese rimane una delle più leggere e salutari.

Servirebbe una ri-educazione al sapore ed un forte senso estetico perché il sushi richiede una grande tecnica e notevole abilità.
ITAMAE SAN: in giapponese è il cuoco che prepara sushi “signore dietro il tagliere” e solitamente la qualifica arriva dopo anni di studio ed esperienza.
Il costoso pesce palla (FUGU) potrebbe essere letale se non preparato da un Itamae-san autorizzato. Secondo l’antico calendario mangiare sushi durante le feste religiose e pagane è un modo per propiziarsi un anno felice per questo che lo stesso ideogramma con la quale viene scritta la parola sushi è sinonimo di buon auspicio per una lunga e felice vita.
Una sorta di nouvelle cuisine orientale dove lo stesso cuoco all’opera denominato NINJUTSU usa ingegno e destrezza estrema nel muovere dita e mani coordinando tutto il corpo come un vero ninja.

Basterebbe fare una capatina a Tokyo per il mercato del pesce di Tsukiji, preferibilmente la mattina all’alba cercando di non tardare perché in questo spazio di 3 ettari passano circa 100000 visitatori al giorno tutti intenti ad ammirare il pesce in tutta la sua freschezza.
Piccola nota simpatica dello chef Anthony Bourdain che disse ‘Cos’è l’amore? L’amore è mangiare sette etti di pesce crudo alle sette del mattino’ riferendosi allo spettacolare mercato del pesce a Tokio.



Il sushi richiede una lunga preparazione, forse dire lunga per noi donne italiane suona come un sacrilegio. Noi ancora intente a far sughi che bollono per giorni interi. Ma il riso viene lavato per eliminare l’eccesso di amido e poi fatto bollire a fuoco medio per circa 10 minuti.
A parte si prepara il composto AWASEZU con aceto di mele, mirin, salsa soia, 1 alga noori, sale e zucchero che verrà poi dispoto sul riso una volta cotto.
La varietà del sushi poi si basa sulla scelta dei ripieni, delle decorazioni e dei condimenti e nella maniera in cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differenti per ottenere effetti differenti creando colori e contrasti interessanti.
Due sono i tipi principali di sushi: makisushi (sushi arrotolato) a base di riso, pesce e verdure adagiati su fogli di alghe nori essiccate arrotolati e tagliati a rondelle; nigirizushi (sushi modellato a mano) filetti di pesce crudo su parallelepipedi di riso. Poi c’è il sashimi, ossia pesce tagliato a filetti, a dadi e a fettine. Si mangia con i bastoncini (o-hashi), con i quali si intinge il boccone nella salsa di soia. Il rafano o cren in pasta WASABI è la salsa piccante che viene utilizzata per aromatizzare il riso ed il pesce del sushi. Si consiglia un dosaggio equilibrato per evitare di coprire il sapore dei piatti.

SUSHI ALL’ITALIANA

Ingredienti (Per 4 persone) :
4 fogli d’alga Nori essiccata
400 gr riso giapponese ( oppure carnaroli o vialone nano ma non bisogna lavarlo più di una volta)
200 gr Salmone affumicato
100 gr Tonno Rosso fresco
6 fiori di zucca freschi
1 cetriolo
1 zucchina
1 avocado
1 cucchiano di Rafano o Wasabi

( nella foto abbiamo utlizzato zucchine e carote tagliate alla Julienne e cotte al vapore)


Per il condimento:
1/3 di tazza di aceto di riso o di mele
4 cucchiaini di zucchero
½ alga nori
2 cucchiaini di sale


Per la salsa da mettere a tavola….
1/4 di tazza di aceto di riso
1/4 di tazza di salsa di soia
Wasabi q.b

Ricetta :
Lavare il riso e metterlo in una pentola con una tazza di acqua fredda e portare a ebollizione. Far cuocere per altri 10 minuti. Nel frattempo In un'altra  pentola preparare l’aceto di riso con lo zucchero e sale, 1 alga nori  e quando ha bollito unire il riso già cotto e scolato in precedenza.
Mescolare delicatamente con mestolo di legno e lasciar raffreddare per una 15-20 minuti
Tagliare a metà i fogli di alga (nori) e spalmare un po’di rafano (wasabi)
Formare una striscia compatta, stendere il riso su ciascuna metà lasciando scoperto un bordo di 2 cm. . Tagliare il pesce a striscioline sottili in verticale ( o salmone affumicato o tonno) unire la zucchina tagliata a bastoncino sempre in verticale e se volete un effetto cromatico d’effetto unite anche il fiore di zucca
Aiutandosi con la tovaglietta di bambù o con la carta da forno arrotolare le alghe fino a formare un cilindro ben stretto. Lasciare riposare per poi tagliare creando dei rotolini  pronti per essere gustati con la salsa di soia messa a tavola.




                                         
 

Wednesday, November 20, 2013

Il mio Food& Book Montecatini 2013

La mia partecipazione a Food& Book a Montecatini è stata una coincidenza significativa. Figlia dell'esperienza fatta a Barcellona "Una nave per i libri" lo scorso Aprile, organizzata da Agra Editrice e dalla rivista "Leggeretutti". 



Il cibo è cultura e tradizione da raccontare, ascoltare e provare. Questo il concetto alla base di Food & Book, festival che si è svolto da Venerdi 8 Novembre sino a Domenica domenica 10 Novembre a Montecatini, il crocevia di scrittori e chef di fama internazionale. Tutto nasce quasi per caso. L’assessore Bruno Ialuna da tempo coltivavava il sogno di un festival letterario in città. 

"Il binomio chef - scrittori non deve sorprendere" sottolinea Sergio Auricchio, direttore di Agra editrice, "gli scrittori spesso nei loro romanzi raccontano il cibo e il vino meglio dei libri di cucina."
"Abbiamo accettato con entusiasmo la proposta di Agra editrice", afferma Bruno Ialuna, assessore alla Cultura di Montecatini Terme, "cibo e cultura da sempre caratterizzano la nostra regione ed in particolare Montecatini, dove la stessa scuola alberghiera di Montecatini Terme è la fucina che ha formato chef e maître che oggi lavorano nei migliori ristoranti del mondo. Quanto alla cultura, oltre alle decine di appuntamenti che caratterizzano l’agenda di della kermesse segnalo la recente inaugurazione del Moca, Museo di Arte Contemporanea, che ospita tra le altre interessanti opere Donna avvolta in un volo di uccelli, una delle più grandi tele di Mirò."


  E poi cene con lo chef in tre ristoranti, degustazioni di vini al Tettuccio, pranzi con abbinamenti tra pasta, pesce e crostacei, presentazione in anteprima del libro “Pasta d’amare” a cura della De Cecco, degustazione di cioccolato, presentazione di libri sul commercio equo e solidale, mercato delle specialità alimentari, laboratori per bambini, premio Food&Book per le 5 migliori opere in concorso nelle categorie libri di cucina, saggistica, romanzi ispirati al cibo.

Si', perché l'idea è quella di proporre non tanto manuali di gastronomia, ma ottima narrativa all’interno della quale le pagine dedicate ai piatti dei territori e delle tradizioni recitano un ruolo importante e coinvolgente, cucinare per l’anima, ecco fatto un binomio molto spirituale, quasi religioso. Cuore pulsante del festival è il ricco programma letterario, ma la cucina non sarà solo raccontata ed evocata: sarà possibile degustare e toccare con mano le specialità alimentari rappresentate dalle 50 aziende a Montecatini con le loro eccellenze.

Si parte coi tanti eventi gastronomici, show cooking, cene con gli chef e «A tavola con lo scrittore», dove gli autori presenteranno i loro libri in maniera conviviale. Per chi, oltre al piacere di mangiare, volesse cimentarsi ai fornelli, ci sono quattro appuntamenti di «A scuola di cucina» in collaborazione con l’Alberghiero «Martini» e l’Accademia Enogastronomica Toscana. Il Tettuccio sarà la sede del banco d’assaggio di vini, liquori e specialità alimentari dove degustare le migliori etichette.



Per i più giovani laboratori per imparare a produrre formaggio e pasta ripiena, per disegnare ispirandosi a Mirò e l’appuntamento «Una merenda coi fiocchi», dove gli chef illustreranno come si prepara uno spuntino sano e gustoso. Al programma letterario, curato da Lucilla Noviello, partecipano Andrea Vitali, Marco Malvaldi, Roberto Perrone, Mattia Torre, Valerio Varesi, Gaetano Cappelli, Licia Granello, Mario Liberto, Daniele Tirelli. La squadra degli chef schiera Fabio Campoli, Alessandro Cecere, Chicco Cerea, Pino Cuttaia, Igles Corelli, Fabrizio Girasoli, Velia De Angelis, Nino Di Costanzo, Marcello Leoni, Andy Luotto, Gianfranco Pascucci, Pierantonio Pirozzi, Massimo Spigaroli, Alba Esteve Ruiz e Quim Marquez Duran.

8 Novembre "Al Tettuccio" Presentazione di tre ricette tratte dal Libro Pasta d'Amare "de Cecco" edito da Agra Editrice

                                 Enrico Cerea & Nino di Costanzo




                                    In preparazione con "Socio"




"Enrico "Chicco" Cerea mentre Assaggiamo la pasta che ha cucinato il grande  Pino Cuttaia


                                        Paparazzi Vs Chefs








Pino Cuttaia col suo "spaghetto freddo ai ricci di mare"


Spaghetto freddo ai ricci di mare
                                         




Tartarre di gamberi con crema di bufala, caviale e naturalmente pasta de cecco......il piatto di Nino di Costanzo




Anche questa era un esperienza da vivere a tutto tondo. Io e Francesca appena arrivate a Montecatini  l'Hotel il Tettuccio, abbiamo fatto il punto della situazione. Discussioni aperte su cosa presentare e come organizzarci logisticamente in cucina. Gli chef e giornalisti ci aspettavano per cena presso l'hotel esplanade ma noi eravamo lì anche per rilassarci. Detto fatto! Vicino il ns hotel c'era un grazioso bar al quale non potevamo dire NO. Il Gambrinus. Aperitivo in totale relax anche se per farci la foto ho dato fuoco a metà delle mia ossigenata chioma andando a finire dentro ad un magico vaso di cristallo con tanto di candelotto. Mi faccio sempre riconoscere quando vado in giro!!!! " Oh Velia oramai ci faranno lo sconto ogni volta verremo...altro che cuochi e fiamme. Tu Velia sei una fiamma viaggiante!"  Ci siamo presentate alla cena leggermente in ritardo. Abbiamo scrutato fuori dalla vetrata tutti gli invitati già seduti e molto seri. "Oh Franci ma ci si deve andare per forza a questa cena?" " Oh Velia ma come no?? Certo che dobbiamo andare!" Perciò forte del fatto che avrei dovuto conoscere il mondo Food & Book mi sono presentata con doppia giravolta o piroetta " BUONASERA A tutti gli astanti scusate il ritardo ma vi abbiam mandato un messaggio dicendo che ho  avuto un problema con una fiamma....ma da brave chef abbiamo domato l'incendio ed eccoci in mezzo a voi!" E stato durante la cena che l'aria sembrava più serena, meno tesa. Poi con una mezza sagoma come me che riesce a far ridere qualche giornalista in cellophane con tanto di fiocco. No. Io me li studio bene e poi emetto sentenza. Chi aveva da fare con la cucina sensoriale, chi era rapito dalla cucina destrutturata, chi vantava la cucina per scissione atomica. Il ns compito era tutt'altro quello di mettere daccordo TUTTI:::::))))) Vai allora con le mie storie tragicomiche e le stelle michelin sono arrivate a pioggia. Perchè in fin dei conti come i grandi chef insegnano "Come lavo bene i piatti io non lo sa fare nessuno!"  A parte bruciare i capelli.....le pentole sono ancora integre!

Cucinando con Paola: Scodelline al caffè con panna montata

Cucinando con Paola: Scodelline al caffè con panna montata: Ricetta del libro " Cioccolato " Ingredienti per 20 pezzi: 2 cucchiai di caffè istantaneo solubile 90 g di burro...

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