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Friday, September 19, 2008

CORSO di CUCINA CON MARIA LIBERATI

Sono all'opera con la focaccia ripiena....


Maria, Alfonso & Velia


Paola avverte Andrea che ora toccherà a lui stendere la pasta


Alessia & Paola passano al taglio della fettuccina

Andrea si unisce al gruppo delle "Tagliatrici"

In fondo possiamo notare Gianluca che cerca di capire perchè Domenico chino sul lavandino non riesca a montare la panna....al terzo tentativo!


Parlare di questa lunghissima giornata non sarà semplice. Ci siamo divertiti tantissimo anche se io ero tesa sia per l'intervista che per i vari filmati nei quali Alfonso dettava i tempi minimi o massimi di esposizione. Il materiale sarà definitivamente pronto sulla newletter di Ottobre di Maria Liberati dove saranno inclusi sia le foto che i vari video filmati durante la lezione.


Prima di impastare il pane abbiamo parlato delle proprietà della farina.

Durante il mio US Cooking Tour 2006 abbiamo dovuto ordinare la farina O perchè con la loro farina denominata All Pourpose Flour non riuscivamo ad ottenere un buon pane.
Di sicuro tanti fattori hanno giocato a sfavore per la riuscita del prodotto finale ma dopo tanti tentennamenti samo riusciti a selezionare diverse tipologie di farine ognuna di loro adatta ad una certo tipo di ricetta e preparazione.
Con Maria ci siamo soffermate sull'indice proteico della farina che non va sottovalutato.

GLIADINA e GLUTENINA proteine che a contatto con l'acqua formano il famoso composto proteico detto GLUTINE che costituisce la struttura portante dell'impasto.

Un reticolo all'interno della massa composta da farina ed acqua che la rende elastica capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione.
Molti credono che la farina sia farina, ovvero che la qualità della farina non sia importante ma è alla base di tutto.
Il parametro più importante è la % di proteine, che non dovrebbe mai essere inferiore al 12%.
In commercio esistono molti tipi di farina speciale per pane (per esempio la manitoba, o farina d'America): conviene puntare su quelle piuttosto che su una normale farina 0 o 00.
.In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l'impasto con l'acqua avrà più o meno resistenza ed elasticità, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.
Ora si potrebbe accendere un bel dibattito visto che la grande Chef Marcella Hazan dice che non nota nessuna differenza e che si trova benissimo a fare pane e pizza con la farina 00.
Oppure Jeffrey Steingarten che ha persino fatto analizzare in laboratorio farine 00 per poi trovare alti contenuti proteici da far impallidire le migliori farine 0.

Non so.....

Visto che non esistono verità assolute ma almeno qualche certezza mi è rimasta vi lascio la ricetta della focaccia ripiena che abbiamo preparato durante il corso:


Foccacia "Ravvolata" al Grano Saraceno con stracchino, rucola e pomodorini

Ingredienti 400 gr Farina 0
100 gr farina Grano Saraceno
1 cucchiano zucchero
1 cucchiano sale
16 gr lievito birra liofilizzato o 15 gr Lievito birra fresco
250 ml acqua tiepida
Olio Extra Vergine q.b
250 gr Stracchino
100 gr Pomodorini
100 gr Rucola


Setacciare le farine in un grande recipiente, unire sale, zucchero ed il lievito liofilizzato ( se usate il lievito fresco scioglierlo in acqua) e con l'aiuto di una forchetta mescolare, aggiungendo l'acqua.
Continuare ad impastare fino a che l'impasto non si stacca dalle pareti. Ungere leggermente la teglia con sotto la carta da forno che vi aiuterà una volta lievitato a rollare il tutto per fare il pane focaccia. Far lievitare per circa 2 ore in un ambiente caldo e lontano dalle correnti fredde ( la mia cucina è calda al punto che si lievitano persino gli impasti complessi).
Aggiungere lo stracchino a tocchetti, i pomodorini privati dai semi e dal succo, rucola a vs piacimento, un pizzico di sale e rotolate l'impasto per creare il panetto.
Aspettare un ulteriore lievitazione (30 minuti) e poi infornare a 200° per 20 minuti.
Una volta cotta ricordatevi di farla freddare su una griglia e poi procedete al taglio......
Buon Appetito!

17 comments:

Sergio Maria Teutonico said...

mmm... belle foto.
Bella gente....
Bella tu.
baci
SMT

velia said...

@Sergio: grazie per le belle foto e per la bella gente ma le vere foto le userà Maria e a noi non resta che aspettare...
Ci vediamo a tangooooo!!!

Fra said...

Le foto sono stupende, traspare l'allegria e la passione delle persone coinvolte. Grazie per la parte dedicata alle farine e la ricetta che sicuramente proverò a replicare! Il mondo della panificazione mi affascina, per ora i risultati che ho ottenuto sono stati buoni ma c'è un margine enorme di miglioramento e quindi ogni suggerimento e consiglio è per me materiale prezioso
Un bacio e buona settimana
Fra

Ady said...

velia ma che belli siete tutti, un giorno verrò anch'io ad una tua lezione, aspetto con ansia la Newsletter, un bacio grande cheffa.
A primavera mi prenoto ok?

Dolcetto said...

Quanta allegria a quel corso! Bella gente e... belle realizzazioni!
La focaccia dev'essere una vera delizia!

CoCò said...

Velia non ti nascondo che in alcune ricette di brioches e pani speciali lievitati uso la 00 sola o in aggiunta alla manitoba e il risultato è ottimo al contrario invece se provo le stesse ricette con tutta manitoba o 0 non resto soddisfatta del risultato. per il pane tradizionale uso invece la 0

Luca and Sabrina said...

Velia, premio per te, sotto la pizza!
Baci da Sabrina&Luca

velia said...

@Fra: io mi consiglio sempre con Sergio Maria e Maurizio...sono delle vere e proprie enciclopedie!!! Poi con l mitica Iliana panettiera da due generazioni. Solo che oggi sia i Forni che le pasticcerie usano delle speciali farine selezionate appositamente per paste lievitate.

@Dolcetto:tanta allegria...ma dalla mia faccia traspariva tensione ed una stanchezza fuori dal normale....mi saresti stata d'aiuto...perchè il dolce me lo hanno distrutto per ben due volte!
Bacioni

@Ady: non so il perchè ma ho lasciato diversi messaggi sul tuo nuovo sito ma non riesco a leggerli.....SE vieni ci organizziamo e facciamo un mega classe con la gente del posto.....TU insegni....io lavo i piatti ed ascolto! Il resto sarà leggenda...

@Cocò: lo so....infatti non mi spiego certe cose. In mancanza di farina 0 anche io preparo le brioche con le farine 00 ma con pizza e pane non mi trovo bene.
Sembra quasi che l'impasto sia plastico e non lieviti in maniera uniforme. Dovremmo fare alcune prove...pian pianino! Baciotti


@Luca & Sabri: cari amici mi state viziando con tutti questi premi....uhhh..arrivo subito da voi!

Sal said...

Si voglio provare anche io....ma con la farina 00 non è che la pizza venga un granchè...ma la crostata SIIIII.
Hai visto sono riuscita a ri-creare la crostata alla creama di panna? Graziee
SAL

Deb said...

This was an authentic life experience...I wish was there!
Trnslate those recipe otherwise I am going to kill you....
XXXX

Anna said...

Hi Velia

What a wonderful receipie of the foccacia. I will certainly try!

Thanks for your commment! Yes isn't Cicoria a wonderful and beautiful vegetable too. We in Scandinavia doesn't use it as much as you in Italy but I hope we will learn! The confiture sounds really delicious and yes do send me the recepie and I will post it here the blog! Thanks Velia!

Ciao from Anna

Pippi said...

Concordo con Sergio.....sei bellissima! sei radiosa! che bella giornata! si vede che vi siete divertiti!!! ma come faccio a vedere l'intervista e il resto delle foto???? interessanti le informazioni sulla farina.......bene bene ......la focaccia la provo!!! un bcaio Pippi

Vik^ said...

Velia Velia Velia...
tra i fornelli leggiadra tu ti muovi
e non sono solo complimenti
ovunque io ti legga dovunque io ti trovi
ti elogian sempre tutti quanti i tuoi utenti

con Sergione tuo orvietano compaesano
e maurizio i fine pasticcere
da tempo vi siete presi per mano
e vedervi tra i fornelli e' un gran piacere

qualche giorno ancora da apettare
e poi tornerete anche in tv
un ora lieti ci fate passare
preparando dolci crepes e ragu'

S'e' fatto tardi, ti saluto caramente
e di dedico questa misera poesia
ricordando ancora allegramente
quella sera giu alla champagneria

Stammi bene cheffona!
Un saluto

Fabrizio Maria

Anonymous said...

E' stata davvero una bella giornata!
Thanks Velia!
Paola & Domenico

velia said...

uheeee Sal...la crostata era buona!!! 10 e lode!

velia said...

@Deb: I Know....but you should see what we did last night during the Birthday Cooking Class......

@Anna: I m going to send you that recipe asap my pc is coming bck to me.....just 3 days left!

@Pippi: dove 6 finita...senza di te sono persa!!! La focaccia era buona ma ieri ho fatto un pane ancora più interessante......

@Fabrizio Maria: tu che 6 il prediletto della ciurma.....quando torni ci facciamo una mega cena abbruzzese. La poesia è stupend...sei un genio poeta...ma gurd tu cosa mi combini!!!!! Bacioni

@Paola e Domenico: Anyway, ascoltate quello che vi dico, avete capito come??? Siete mitici....grazie a voi la serata di ieri sera è stata indimenticabile!

Dom said...

Ma avete fatto le ore piccole con l'orchestrina??? Ho saputo che c'era il mitico Romano a suonare....

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